Alumnos de 6to año de ese establecimiento educativo desarrollaron un proyecto dentro de materia “Agroalimentos” teniendo en cuenta los recortes de queso al emprolijar los bordes de los productos que elaboran y que luego se desechaban. Gonzalo Boccazzi, María Ignacia Tuculet, Martina Arregui y Agustina Huarte competirán en Tecnópolis a fin de mes.

De visita en la redacción de NUEVA ERA, dos de los alumnos de la Escuela de Educación Secundaria Agraria (E.E.S.A.) N° 1 “Dr. Ramón Santamarina”, acompañados por el asesor científico Cristian Lecouna, detallaron tanto el recorrido del proyecto como las características del producto que crearon.
Agustina explicó que durante los tres trimestres, los grupos de sexto año se reparten y rotan entre la fábrica de quesos de la escuela, el área de chacinados y el de dulces y conservas.
“A mi grupo de tocó la fábrica de quesos en el primer trimestre y cada vez que íbamos notábamos que había un desperdicio de queso”.
Gonzalo agregó que “luego del prensado de quesos, se generaban bordes que quedaban feos estéticamente y lo que se hacía era recortarlos y tirarlos”.
Eso generaba dos problemáticas: una ambiental y otra económica. Respecto a la primera, el estudiante expuso que “esos recortes se tiraban a una fosa alejada de la fábrica y con ciertos reglamentos de buenas prácticas, pero de todas formas atraía roedores, aves y gatos”, lo cual era un peligro por la proliferación de enfermedades.
En lo económico, el desecho de los recortes “nos daba una baja en el rinde de la leche”.
En la Escuela Granja se trabaja sobre los tres eslabones de la cadena productiva: elaboración de la materia prima (posee un tambo de alrededor de 100 vacas con dos ordeñes diarios de los que se obtiene unos 3 mil litros de leche por día), el agregado de valor (producción de quesos) y la comercialización.
Los alumnos también pusieron de relieve una tercera problemática, la social: “en Argentina se tira alrededor del 13 por ciento de alimentos. Es un número muy elevado y causa un impacto muy fuerte. Y nosotros, a partir de esos recortes, decidimos elaborar algo nuevo”, subrayó Gonzalo.
“Hablando con los maestros queseros, les preguntamos qué se podía elaborar a partir de eso y nos contaron que podíamos hacer un especie de queso parrillero. Pero el parrillero es una denominación de la provoleta que se hace a partir del queso provolone”, agregó Agustina.
Como en verdad los desperdicios no eran de provolone “surgió identificar a nuestro producto a partir de otro nombre. Y siempre pensamos que no podíamos mentirle a la gente. No podemos ponerle provoleta a un queso que no viene del provolone. Entonces surgió el nombre de ‘Queso Falso Parrillero’”.
Con el desarrollo de la idea, Lecouna les propuso presentar el proyecto en la Feria de Ciencias y allí fueron titulando al trabajo “Qué desperdicio”.
Como recién arrancaban con todo, la primera presentación -en la Escuela Técnica 5 de nuestra ciudad- la hicieron sin demasiada expectativa. “Nuestro stand fue unas cartulinas pegadas. Todavía no habíamos sentado cabeza de que era una Feria de Ciencias y estábamos compitiendo”, recordó entre risas Agustina.
Pasada esa instancia, desembarcaron en la regional que se realizó en Lobería. Allí, de 125 proyectos presentados, el de los alumnos de Granja fue uno de los 10 que pasaron a la siguiente ronda. En principio, el trabajo fue nombrado como “destacado en puntaje”. Aunque el nombramiento es digno para enorgullecerse, la realidad es que significaba que no pasaría de ronda. “Al haber un nuevo reglamento en el que pasaba una agraria, ahí se abrió el cupo para que ellos pudiesen pasar”, sostuvo Lecouna.
La 47º Feria Provincial de Educación, Artes, Ciencias y Tecnología se llevó a cabo en Mar del Plata los días 22, 23 y 24 de septiembre último. El desafío era aún mayor, ya que se presentaban alrededor de 300 trabajos, pero “Qué desperdicio” estuvo entre los 43 que llegaron a la ronda nacional a realizarse en Tecnópolis durante los días 30 y 31 de octubre y 1 de noviembre.
“Somos los primeros - por lo menos de Tandil y la región- que producimos un nuevo queso a partir de recortes. No hay posibilidad de no tener recorte y es una problemática que es arrastrada por todas las empresas elaboradoras de queso”, dijo Agustina y Gonzalo añadió que ese dato lo obtuvieron luego de entrevistar a diferentes productores y fábricas pequeñas y medianas de la región.
En las fábricas, “tiran los recortes o los mandan a la muzzarella. Lo que tenemos como ventaja nosotros es que nuestra materia prima es de mucha calidad, porque viene de los quesos semiduros que estamos elaborando”, observó Lecouna.
Para el nuevo producto no necesitaron más implementos de los que ya de por sí se usan para la elaboración de los demás quesos. Incluso decidieron echar mano a los insumos que se utilizan para otro de sus quesos, el Granjerito. Ese queso de pasta dura contiene orégano, pimienta negra, ají y nueces.
“Decidimos utilizar ese mismo preparado para nuestro queso. Hicimos un ensayo con esos tres condimentos y otro con nueces. Lo cortamos, lo pusimos en tostadas y lo probamos. Y nos dijimos ‘salíó bien’, ‘tiene iniciativa el proyecto’. Después hicimos para nosotros mismos la primera elaboración completa, incluyendo el envasado al vacío y el etiquetado. Yo me llevé el de nuez, lo probé hace un mes y era rico, estaba bueno”, subrayó el estudiante.
En la competencia provincial les marcaron que el proyecto debía reforzar el aspecto del marketing. Por ello, desde el final esa instancia “hemos tenido un montón de personas que nos están ayudando desde la Universidad, la Cámara Empresaria, el Círculo de Ingenieros Agrónomos, brindándonos el apoyo y contactos para todo lo que es el marketing. Hay que dejar ya la línea con un nombre específico por si el día de mañana la Escuela lo quiere empezar a vender”, remarcó el asesor científico.
Otro elemento que agregarán es un código QR a la etiqueta para que el consumidor pueda interiorizarse más profundamente en la forma de elaboración del queso y en la historia del proyecto.
Tanto para los cuatro estudiantes como para el maestro quesero de la escuela, Pablo Madsen, esta es la primera experiencia en la feria de Ciencias. Cristian Lecouna ya había participado en otras ediciones “y fue como un pie para nosotros, nos iba guiando en este camino”, destacó Gonzalo.
“Me siento orgulloso porque es un trabajo muy grande. Y, además, saber que podemos dejar este producto como algo nuevo en la línea de productos de la Escuela Granja, es lo más lindo que nos deja este trabajo”, añadió.
Agustina hizo foco en que “es mucha la diferencia que tenés al tener un respaldo o apoyo a cuando no lo tenés”, y agradeció tanto a Lecouna como a Madsen, los dos asesores del trabajo.
En tanto, para Lecouna, llegar a una instancia nacional “fue una sorpresa terrible porque veníamos participando pero no habríamos llegado nunca a la nacional. Es un orgullo tener alumnos tan comprometidos”.

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